Foie gras maison aux pistaches

Après ma version de foie gras naturel au Cognac, celle au magret fumé, voilà une nouvelle variante pour préparer votre foie gras maison: l'ajout de pistaches. Je me suis arrêtée là mais pour ceux qui aiment beaucoup le sucré salé on peut aussi ajouter des noisettes, des dattes...à vous de laisser votre goût vous guider!

Voilà la recette :

600/700 g de foie gras cru ( 2 petits plutôt qu'un gros)

7 cL d'Armagnac ( éventuellement Cognac)

8 g de fleur de sel

1 belle cuillère à soupe de poivre blanc

2 cuillères à soupe de pistaches salées

Commencez par éveiner le foie gras. Je fais partie de celles qui le travaille froid, à la sortie du réfrigérateur car le foie gras, est tout de même un produit fragile, même s'il est cuit par la suite. Pour des raisons d'hygiène, je le déveine donc froid. Séparez les deux lobes. Ensuite, enlevez les veines en cisaillant avec un couteau les lobes, le long des veines. Ainsi vous allez pouvoir retirer toutes les veines en les suivant.

Enlevez ensuite toutes les petites traces de sang qui restent. Tout du long, n'ayez pas peur de casser le foie. Essayez de garder quelques beaux morceaux, mais rassurez vvous, après cuisson et presse, les morceaux se reconstitueront.

Dans un saladier, mettre le foie cru, la fleur de sel et le poivre, l'armagnac. Mélangez délicatement avec vos doigts afin de bien enrober tous les morceaux avec l'assaisonnement.

Laissez mariner au frais 1h.

Ensuite, dans une terrine à foie gras, allongez la moitié des morceaux de foie et parsemez de pistaches régulièrement.  Rcouvrez de l'autre moitié des morceaux et arrosez avec la marinade.

Cuire dans un bain marie au four. Faites chauffez le bain-marie avant, il doit déjà êter chaud au moment d'y mettre le foie gras.

Vous devez le cuire 35 minutes à 150°C.

A la sortie du four, évacuez la graisse et le jus dans un petit bol et mettre une presse sur le foie.

Placez au frais 24H.

Au bout de ce temps, enlevez la presse, faites fondre la graisse recueillie la veille, ôtez les impuretés et versez-en une fine couche  sur la foie gras pour permettre de le conserver sans qu'il s'oxyde. Remettre au frais et dégustez minimum 24h après. Vous pouvez le garder ainsi 10 jours, dans une terrine fermée.

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Bonne lecture !

 

Choux pralinés

Des choux, garnis de crème pâtissière au praliné, et chapeautés de fondant praliné ... un ensemble gourmand!*

Si vous aimez le praliné, vous allez être comblés!!!

recette inspirée de la recette éclairs au chocolat du livre Chocolat de hachette pratique ( revue et corrigée)

 

Pour les choux :

40 g de beurre

1 cuillère à soupe de sucre

100 g de farine

3 oeufs

Pour la crème :

50 g de chocolat au lait

75 g de beurre

30 cl de lait

1 oeuf entier

1 jaune d'oeuf

30 g de farine

1 cuillère à café d'agar agar

40 g de sucre

2 cuillères à soupe de praliné ( trouvé ICI)

Pour le fondant :

150 g de fondant blanc pâtissier ( trouvé ICI )

1 cuillère à café de praliné

Préchauffez le four à 200°C

Préparez les choux :

 Faites bouillir 20 cl d'eau avec le beurre et le sucre.

Ajoutez la farine puis faites dessécher la préparation sur feu doux en mélangeant 3 minutes avec une spatule en bois.

Ajoutez, hors du feu les oeufs un à un.

Quand la pâte est bien homogène ( remuez énergiquement)

Remplissez une poche à douille avec la pâte à choux et sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, formez des petits tas de 3 cm de diamètre.

Enfournez 15 minutes. Les choux doivent être très gonflés et très dorés.

Préparez la crème :

Faites bouillir le lait dans une casserole.

Dans un bol, fouettez le sucre et l'oeuf entier avec le jaune. Ajoutez la farine. Diluez l'agar agar dans un petit fond d'eau. Ajoutez le au mélange oeuf sucre.

Versez le lait sur la préparation mélangez bien et remettez à bouillir sur le feu quelques minutes, en remuant doucement, sans s'arrêter. La préparation doit épaissir.

Hors du feu ajoutez le chocolat, le beurre et le praliné.

Mélangez pour lisser la préparation et  laissez refroidir.

Faites chauffer le glaçage au bain marie à 35 °C avec 1 g d'eau et le praliné.

Garnissez les choux avec la crème ( soit par le dessous, avec une douille et une poche soit en découpant le dessus des choux.

Trempez les choux ensuite dans le glaçage, et laissez durcir avant de les déguster.

Un vrai bonheur pour les papilles.

 

Truffes roses au chocolat blanc et Biscuits Rose de Reims

J'ai fondu devant leur couleur, et en imaginant leur goût. Vues sur le très beau blog de Talons Hauts et Cacao, je n'ai pas résisté pour confectionner ces truffes.

 

Pour celà, il faut faut 20 minutes et ...

150 g de biscuits roses de Reims

20 g de sirop d'agave ( rayon pâtisserie ou bio de votre grande surface)

100 g de bon chocolat blanc

100 g de crème fleurette

10 g d'huile neutre

3 gouttes de colorant alimentaire rouge ( si vous voulez accentuer la couleur rose des truffes)

ce que vous voulez pour les enrober : chocolat blanc rapé, noix de coco rapée, vermicelles de chocolat, pistaches concassées, sucre en poudre, cacao en poudre....

Enfermez les biscuits dans un sac et réduisez les en miettes avec un rouleau à pâtisserie ( ou avec une masse pour ceux qui auraient du stress à évacuer...tapez alors très fort pour écraser violemment les biscuits...)

Faites chauffer la crème avec le sirop d'agave.

Ajoutez le colorant.

Quand la crème est arrivée à ébullition, ajoutez le chocolat rapé, ou en petits morceaux, et fouettez manuellement pour bien le faire fondre.

Ajoutez les biscuits, remuez.

Ajoutez l'huile et remuez à nouveau, énergiquement pour rendre la pâte souple.

Mettre au frais pour faire durcir la pâte et prélevez ensuite avec une cuillère de petites quantités, et roulez les boules entre vos deux mains pour former les truffes.

Roulez dans l'enrobage de votre choix, et gardez au frais pour la dégustation.

Se garde dans une boîte hermétique au frais.

 

Cakes ball au pain d'épices et au chocolat

Après mes premiers cake ball ICI  j'ai voulu réeesayer en version made in Dijon : au pain d'épices bien sûr.

Les cakes ball peuvent remplacer vos truffes sur la table de fêtes, pour changer un peu !

Les cakes ball, c'est un gâteau type cake, gâteau au yaourt, pain d'épices....réduit en miettes, mixé, auquel on ajoute une liaison : crème anglaise, chocolat fondu, danette, nutella....pour en faire de petits boules, enrobées de chocolat ou cacao par exemple.

La dernière fois j'avais essayé une version pain d'épices, mais partant d'une base de cake au chocolat, à laquelle j'avais ajouté des épices à pain d'épices. Cette fois-ci, la base est un vrai pain d'épices maison, mixé, avec du chocolat au lait fondu en guise de liaison et enrobé de cacao amer....fabuleux!

Pour l'enrobage, prévoyez du cacao amer.

Pour la liaison il faut 100 g de chocolat au lait ( Berry en pistoles 40% cacao, Ghana pour moi)

Pour le pain d'épices:

12 cl de lait

50g de beurre

250g de miel

100 g de farine de châtaigne

50 g de farine d'épeautre

100 de farine blanche

15g de cassonade

1 cuillère à café de bicarbonate

30g d'écorces d'oranges confites.

1 cuillère à café de cannelle

1/2  cuillère à café de grains d'anis

1/2 cuillère à café de gingembre

1/2 cuillère à café de fleur de sel

1/2 cuillère à café d'épices à pain d'épices

2 oeufs

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le miel et le beurre.

Dans un saladier, mélangez les farines avec les épices et le bicarbonate, le sel, les écorces confites et la cassonade.

Ajoutez ensuite les oeufs et mélangez.

Ajoutez le mélange au lait et fouettez pour éviter les grumeaux.

Versez la pâte dans un moule à cake et cuire 1H à 150°C.

Quand le cake est cuit, laissez le refroidir.

Réduisez le en miettes au mixeur.

Ajoutez le chocolat fondu et laissez refroidir au réfrigérateur.

Quand la pâte est refroidie, prélevez avec une cuillère des petites quantités de pâte et roulez les entre vos mains pour former les petites boules.

Roulez ensuite les cakes ball dans le cacao amer.

Gardez au frais jusqu'au moment de servir.

Moelleux et gourmand à souhait !

Endives et crevettes caramélisées

Idée de petite entrée festive si vous aimez le sucré-salé : des endives et des crevettes caramélisées, relevées de poivre blanc, de gingembre et de cannelle.

Pour 2 personnes :

5 ou 6 endives en fonction de la taille

300 g de crevettes

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

2 cuillères à soupe de Viandox

1/2 cuillère à café de poivre blanc

1/2 cuillère à café de gingembre en poudre

1 pincée de cannelle

1 verre d'eau ou deux

1/2 verre de Whisky pour déglacer

ciboulette pour le décor

sel

Faites chauffer du beurre dans une casserole.

Pendant ce temps, couper la base dure des endives, coupez-les en deux ou trois dans le sens de la longueur et rincez-les.

Faites les cuire longuement dans la poêle beurrée.

Quand elles commencent à être tendres, ajoutez le sucre pour les caraméliser, et le Viandox.

Faites caraméliser.

Ajoutez le Whisky, pour déglacer la poêle.

Ajoutez l'eau au fur et à mesure de la cuisson, pour ne pas qu'elles attachent.

Ajoutez les épices, le poivre et les crevettes décortiquées, et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce obtenue réduise et les enrobe parfaitement.

Servez avec un peu de ciboulette, et bien chaud.

 

 

Foie gras au magret fumé

Rien de plus facile que de faire son foie gras maison. Non seulement il est excellent, mais en plus le coût est bien moindre que de l'acheter tout fait.

L'année dernière pour mon premier essai je l'avais essayé au naturel et il avait fait fureur sur la table de fêtes.

Encore mieux cette année, avec une recette ajustée, et au centre, du magret fumé.

Sa conservation est de 10 jours en suivant cette méthode ( recette Stéphane Reynaud)

 

Il vous faut :

600 g de foie gras de bonne qualité ( mieux vaut deux petits qu'un gros foie)

7 g de fleur de sel de Guérande

une cuillère à café de poivre blanc

5 cl de Cognac ou de Sauternes selon votre goût

100 g de magret fumé tranché en fines tranches

Commencer par éveiner le foie gras bien froid. Séparez les deux lobes, et à l'aide d'un couteau de cuisine, enlever les veines en les suivants ( n'ayez pas peur de cisailler le foie il se reconstituera ensuite parfaitement après cuisson). Pincez donc les veines entre un doigt et la pointe du couteau, et retirez les ainsi. Retirez également les petites traces de sang.

Placez votre foie gras dans un saladier en verre. Arrosez les morceaux de fleur de sel, de poivre et de Cognac ( ou de Sauternes).

Mélangez avec vos mains, pour bien enrober tous les morceaux de cet assaisonnement.

Laissez mariner ainsi 2 heures au réfrigérateur.

Au bout des 2 heures, préparez un bain-marie : faites chauffer de l'eau dans un plat au four à 100 °C.

Quand l'eau est chaude, sortez le foie gras, et disposez la moitié morceaux dans une terrine ( si vous aimez le Tetris vous serez comblez !!!). Disposez ensuite les tranchettes de magret au centre, tout du long, et recouvrez avec l'autre moitié des morceaux de foie.

Tassez fortement les morceaux pour aplanir la surface de la terrine et récoltez l'excédent de marinade.

Enfournez au bain-marie pendant 30 minutes à 100 °C.

Sortez la terrine du bain-marie, ôtez l'excédent de graisse ( le garder à part) et tassez à nouveau fortement.

Mettre une presse par dessus, et laissez ainsi 24H.

Le lendemain, faites fondre la graisse que vous avez gardée, enlevez les impurtés, et coulez en une fine couche sur votre foie gras pour éviter qu'il ne s'oxyde.

Conservez le au réfrigérateur 10 jours maximum, à couvert.

Dégustez le avec du poivre du moulin, et un pain artisanal. 

 

 

 

Truffes au chocolat au lait et Speculoos

Bon je suis désolée, mais il n'y a pas de photo pour cette recette.....elles étaient pour un grand repas de famille...et je les ai faites juste avant de partir, et bien sûr....je les ai emmenées sans immortaliser l'instant.

Ceci dit, elles ont la même apparence que les autres truffes ( vous imaginez là ?) roulées dans le cacao amer, mais par contre, toutes douces à l'intérieur.

En revanche vous pouvez retrouver ma première recette de truffes ICI  et avec les photos!!!

La recette vous tente quand même?

Allez c'est parti :

pour une assiette de truffes:

300 g de très bon chocolat au lait ( en pistoles, Ghana 40% de cacao pour moi)

100 g de crème fraiche

100 g de pâte à tartiner de Speculoos

du cacao non sucré

Faites chauffer la crème fraiche dans une casserole, et aux premiers signe d'ébullition ajoutez hord du feu la crème de Speculoos et les chocolat au lait coupé en petits morceaux. Remuez jusqu'à ce que le tout soit fondu.

Vous obtenez alors un mélange lisse et très brillant.

Laissez refroidir puis mettez la casserole au frais.

Le lendemain, prélevez de la ganache avec une cuillère, roulez entre vos mains pour  former une boule et roulez dans le cacao non sucré. Disposez dans des mini-caissettes en papier.

Prendre le résultat en photo si vous avez un blog à tenir...

Garder au frais jusqu'au moment de déguster.