Oeufs en Meurette, recette de Bernard LOISEAU

D'après mon beau livre " Mes recettes de terroir" de Bernard LOISEAU, éditions Albin Michel.

Les oeufs à la bourguignonne, recette traditionnelle de Bourgogne, où je vis ( Dijon) sont une de mes recettes favorites. J'adore ça ! Des oeufs pochés, une sauce au vin rouge, oignons, lardons, et avec la touche de Bernard Loiseau, le technique est de remplacer la farine par une purée de carottes et des échalottes, en guise de liaison.

Le résultat est vraiment fabuleux, on obtient une délicieuse sauce au vin rouge, légère, bien liée, et au goût explosif !

Prévoir 1h de préparation et une heure de cuisson.

Ingrédients pour 8 personnes:

8 oeufs extra frais

20 cl de vinaigre d'alcool

120 de poitrine demi-sel ( j'ai pris des lardons allumettes, sans gras)

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillère à soupe d'huile neutre

pour la compote d'oignons :

4 oignons

50 g de beurre

se, poivre du moulin

sauce au vin rouge :

1 bouteille de vin rouge ( le Chef Loiseau préfère un Côte du Rhône corsé, mais j'ai pris un Côte d'Auxerre)

4 carottes

2 échalottes

50 g de beurre

sel, poivre

Personnellement j'ai ajouter 2 gros champignons, car j'adore que leur saveur se lie avec le vin rouge et les échalottes.

Préparer la compotée d'oignons :

Eplucher les oignons, les émincer finements.

Les faire cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants, puis les égoutter et réserver.

Confectionner la sauce au vin rouge:

 

Versez le vin dans une casserole et porter à ébullition.

Quand il commence à bouillir, retirer du feu et flamber le vin pour brûler l'alcool.

Remettre sur le feu, et laisser réduire à moitié.

Hacher les échalottes, et émincer les champignons, et ajoutez les à la sauce au vin, laissez rédutie encore de moitié.

Cuire les carottes en rondelles, dans de l'eau bouillante, et mixez les pour les réduire en purée.

Passez la sauce au chinois, conservez les échalottes et les champignons.

Ajoutez à la sauce la purée de carottes, et 50 g de beurre.

Fouettez pour mélanger intimement.

Cuire les lardons dans un poêle avec un peu d'huile.

Pocher les oeufs :

 

Mettre à bouillir deux casseroles d'eau , dont une avec le vinaigre d'alcool ( le vinaigre permet  au blanc de coaguler immédiatement, et donc de ne pas filer)

Cassez les oeufs dans un ramequin, un après l'autre, et versez les un à un délicatement au centre de la casserole avec l'eau vinaigrée. Au bout de 3 minutes, quand le blanc est ferme, passez les avec une écumoire, très rapidement dans l'eau neutre, et déposez les dans un récipient de présentation.

Versez un louche de sauce, et parsemez de lardons, d'oignons, d'échalottes et de champignons.

Parsemez de ciboulette ciselée.

servez avec des tagliatelles fraiches.

 

Pain d'épices moelleux

Une nouvelle recette de pain d'épices, moelleuse et parfumée, faites pour les petits de la classe d'Elsa, 4 ans et demi ! Elle en a léché le saladier toute seule, c'est une preuve que ça lui plaisait :-)

Pour un pain d’épices :

250g de miel liquide de bonne qualité au goût prononcé

150 g de farine de châtaignes

30 g de farine de seigle

30 g de farine d'épeautre

100g de beurre mou

120 ml de lait

1 sachet de levure chimique

2/3 d'une cuillère à café de bicarbonate de soude

1 cuillère à café d'épices à pain d'épices

1 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café d'anis vert moulu ( moulin rayon épices)

2 pincées de cardamome

 

Faites chauffer le lait, le miel et le beurre.

Mélangez les autres ingrédients dans un saladier, puis versez ensuite le mélange au lait. Ne remuez pas trop longtemps.

Versez dans un moule à cake en le tapissant de papier cuisson.

Faites cuire à four préchauffé à 150°C pendant 40 minutes au maximum. S'il cuit trop au-dessus, couvrez-le d'un film de papier cuisson.

Gougères moelleuses au jambon et Comté

Ce serait un comble si la gougère, spécialité bourguignonne, ne figurait pas à l'apéritif d'une dijonnaise...

Voilà donc la recette, que j'ai déjà réalisée, mais cette fois ci avec moins de fromage et l'ajout de jambon blanc...un savoureux mélange, très apprécié lors d'un apéritif entre voisins !

Ingrédients

60 g de Comté rapé

3 gros oeufs

25 cl de  lait

150 g de farine avec levure incorporée

100 g de beurre

2 fines tranches de jambon coupées en petits morceaux

sel, poivre

Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition, mais doucement. ( feu moyen)

Dès les premiers bouillons et quand le beurre est fondu, ôtez la casserole du feu et jetez la farine en une fois, Remuez tout de suite avec une cuillère en bois, pour bien mélanger. Remettez sur feu doux, une minute, en ne cessant pas de remuer, pour assécher un peu la pâte, de façon à se qu'elle se décolle parfaitement des bords de la casserole. Ajoutez ensuite hors du feu les oeufs, un à un, salez, poivrez, et ajoutez le Comté et le jambon coupé en tout petits morceaux.

Préchauffez le four à 180°C.

Sur une grille recouverte de papier cuisson, disposez de petits tas en quinconce, à l'aide d'une cuillère à café.

Faire cuire en chaleur tournante pendant 15/20 minutes. Surveillez la cuisson, vos gougères doivent avoir une jolie couleur bien dorée.

Dégustez tièdes ou à température ambiante, à l'apéritif !

gougères moelleuses aux fromages rapés

Les gougères, je les aime avec un intérieur fondant....là c'est réussi!

200 g de fromages rapés ( un mélange que l'on trouve en grandes surfaces)

4 gros oeufs

25 cl de  lait

150 g de farine avec levure incorporée

100 g de beurre

sel, poivre

Dans une casserole, portez le lait et le beurre à ébullition, mais doucement. ( feu moyen)

Dès les premiers bouillons, ôtez la casserole du feu et jetez la farine en une fois, Remuez tout de suite avec une cuillère en bois, pour bien mélanger. Remettez sur feu doux, une minute, en ne cessant pas de remuer, pour assécher un peu la pâte, de façon à se qu'elle se décolle parfaitement des bords de la casserole. Ajoutez ensuite hors du feu les oeufs, un à un, salez, poivrez, et ajoutez les fromages rapés.

Préchauffez le four à 200°C.

Sur une grille recouverte de papier cuisson, disposez de petits tas en quinconce, à l'aide d'une cuillère à café.

Faire cuire en chaleur tournante pendant 15/20 minutes.

Dégustez tièdes ou à température ambiante, à l'apéritif !

Pains d'épices croquants aux agrumes sans beurre ni oeuf

Très faciles à réaliser, ces petits pains d'épices sont à se damner, trempés dans le café à 10h :-)

Pour la pâte : ( une 20aine de biscuits)

250 g de farine

250 g de bon miel

5g de levure chimique

2 cuillères à soupe d'anis vert moulu

2 cuillères à soupe d'épices à pain d'épices ( en vente en épicerie, grandes surfaces, ou par internet)

le zeste d'un demi citron

une dizaine de branchettes d'oranges confites

Faites chauffer le miel.

Dans un saladier, versez la farine, creusez un puit.

Versez le miel.

Mélangez, et laissez cette pâte reposer une heure.

Ajoutez ensuite le reste des ingrédients, et bien remuer.

Réaliser une abaisse de 5 à 10 mm, et découpez des formes à l'aide d'emporte pièces.

Cuire à 170 °C, quelques minutes ( attention ça cuit vite!)

c'est si bon....vous le tremperez dans un bon café ou dans un chocolat chaud?

Le Langres , fromage AOC

Suite à ma dernière recette, j'ai eu quelques questions concernant le fromage que j'ai utilisé, le Langres, un fromage de ma région.

En voici quelques détails

allez voir le site officiel, il fourmille de bonnes infos! http://www.fromagedelangres.com/index.html

extraits :

Aux portes de la Champagne et de la Bourgogne, la ville de Langres, du haut de ses tours et de ses remparts, semble être la gardienne du temps. Celle qui figure parmi les plus anciennes villes de France est aussi dans le palmarès de celles qui sont les plus belles. Une fois franchies les enceintes de cette cité unique, on parcourt ses ruelles comme on traverse les époques. Gallo-romaine, médiévale, Renaissance, ces dernières s’enchaînent au gré de monuments exceptionnellement bien préservés. Mais si la ville natale de Diderot a su conserver les trésors de son passé, elle n’en reste pas moins un formidable lieu de vie, que ce soit à travers ses festivals d’été ou ses campagnes vallonnées abritant lacs et cascades. Une ville à savourer avec plaisir et intensité, comme son fromage.

Le fromage de Langres a obtenu en mai 1991 l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Ce signe officiel de qualité garantit que le produit est le fruit d'un savoir-faire ancestral spécifique à un territoire bien délimité.
Dénomination du fromage, zone de production et d'affinage, conditions de production sont régies par un cahier des charges révisé et approuvé par l'INAO en 2008.

Gougères au Comté

Les gougères sont des spécialités bourguignonnes faites de pâte à choux et de fromage, le fromage râpé étant mélangé à la pâte à choux encore tiède.

Les gougères peuvent avoir différentes formes : en couronne, à découper en parts, ou en petits choux individuels.

On utilise généralement des fromages à pâte cuite assez forts en goût, comme le comté ou le gruyère.

source : wikipedia

Et oui voilà un moment que je n'avais pas réalisé de recette de chez moi!

voilà qui est fait avec cette de recette de gougères très parfumées, au Comté.

Un délice pour l'apéritif en petites bouchées individuelles ou en entrée, en réalisant un grosse gougère.

Pour une soixantaine de gougères :

80 g de beurre en morceaux

250 ml d'eau

150g de farine à gâteaux

4 oeufs

150 g de Comté rapé

sel, poivre

Faites chauffer l'eau et ajoutez le beurre jusqu'à ce qu'il fonde.

Sur le feu, jeter la farine dans l'eau et le beurre, et tournez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène et se décolle de la casserole.

Hors du feu, ajoutez le sel, le poivre, et les oeufs, mélangez pour bien incorporer les oeufs.

Ajoutez le Comté, et mélangez à nouveau.

Formez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, de petits tas, à l'aide d'une poche à douille non canellée.

Enfournez à four chaud ( à 180°C) pendant 10/15 minutes.

Elles sont prêtes lorsqu'elles sont gonflées et légèrement colorées.

Elles se gardent 2 jours dans une boîte plastique hermétique.

Bonne journée à tous!

Pain d'épices à l'orange

Pour un pain d'épices :

300 g de miel de chataignes

50 g de poudre d'amandes

1 cuillère à soupe d'épices à pain d'épices

250 g de farine complète

1 sachet de levure chimique

10 cl de lait

10 cl de jus d'orange

60 g de beurre

2 oeufs

Mélangez la farine, la levure et les épices dans un saladier. Ajoutez la poudre d'amandes et remuez.

Faites chauffer le lait, le miel et le jus d'orange dans une casserole, puis ajoutez le beurre. Chauffez jusqu'à ce qu'il fonde et mélangez à la farine.

ajoutez les 2 oeufs et mélangez.

Cuire à 180 °C pendant 15 minutes puis à 170°C pendant 15 minutes.

Surveillez bien la cuisson.

vous pouvez rajouter dans la pâte des écorces d'orange confites, mais comme je n'aime pas trop ça, j'ai fait l'impasse!

Oeufs en meurette

pour 2 personnes :

4 oeufs

2 oignons moyens

100 g de champignons

100 g de poitrine fumée en fines tranches ( ou des lardons)

30 cl de vin rouge de Bourgogne corsé ( un Beaune par exemple)

20 cl de vinaigre de vin rouge

10 cl de fond de veau

4 tranchettes de pain rassi

1 gousse d'ail

sel, poivre, persil, ciboulette pour le décor

1) préparer la sauce :

faites revenir les oignons groosièrement émincés dans le beurre. Quand il sont dorés, ajouter le vin rouge.

Laisser réduire au tiers puis ajouter le fond de veau.

Faites revenir la gousse d'ail finement coupée, la poitrine fumée détaillée en petits lardons, et les champignons. Les ajouter à la sauce.

Chauffer un peu la sauce, afin que tous ingrédients mijotent.

Avant de servir, assaisonner et ajouter le persil haché.

2) faites dorer légèrement les tranchettes de pain dans du beurre, réservez. Pour ceux qui aiment bien l'ail, on peut avant celà frotter le pain avec de l'ail.

3) dans de l'eau bouillante, ajouter le vinaigre et casser les oeufs dans une louche avant de les plonger un par un dans cette eau.

Dans une assiette, disposer 2 tranches de pain, déposer 2 oeufs à l'aide d'une écumoire, et recouvrez de sauce.

Voilà un plat typiquement bourguignon, dont je suis folle! Au restaurant, j'en prends toujours!

Nous l'avons dégusté avec un Monthélie....un régal!

Pain d'épices

250 g de farine spécial pain d'épices trouvée sur ce site,

l'avantage c'est que les épices sont justement dosées et il y a déjà la levure incorporée...

http://www.moulindenomexy.fr/fr/1024/produits.php

2 oeufs

5 cuillères à soupe de miel

50 g de beurre fondu

J'ai trouvé une farine contenant déjà les épices pour faire le fameux pain d'épices, alors j'ai voulu tester.

on peut doubler les proportions si on veut faire un gros pain d'épices dans un moule à cake.

Mélanger tous les ingrédients et enfourner 30 min à 140 °C, four non préchauffé, chaleur tournante.