Foie gras maison à l'acool de poire williams et épices
Voilà la recette :
600/700 g de foie gras cru ( 2 petits plutôt qu'un gros)
5 cL d'alcool de poire williams
4 g de fleur de sel
1 belle cuillère à soupe de poivre blanc
3 pincées d'épices à pain d'épices
Commencez par éveiner le foie gras. Je fais partie de celles qui le travaille froid, à la sortie du réfrigérateur car le foie gras, est tout de même un produit fragile, même s'il est cuit par la suite. Pour des raisons d'hygiène, je le déveine donc froid. Séparez les deux lobes. Ensuite, enlevez les veines en cisaillant avec un couteau les lobes, le long des veines. Ainsi vous allez pouvoir retirer toutes les veines en les suivant.
Enlevez ensuite toutes les petites traces de sang qui restent. Tout du long, n'ayez pas peur de casser le foie. Essayez de garder quelques beaux morceaux, mais rassurez vvous, après cuisson et presse, les morceaux se reconstitueront.
Dans un saladier, mettre le foie cru, la fleur de sel et le poivre, l'alcool de poire et les épices. Mélangez délicatement avec vos doigts afin de bien enrober tous les morceaux avec l'assaisonnement.
Laissez mariner au frais 1h.
Ensuite, dans une terrine à foie gras, allongez les morceaux de foie et arrosez avec la marinade.
Cuire dans un bain marie au four. Faites chauffez le bain-marie avant, il doit déjà être chaud au moment d'y mettre le foie gras.
Vous devez le cuire 1h à 120°C.
A la sortie du four, évacuez la graisse et le jus dans un petit bol et mettre une presse sur le foie ( 50g)
Placez au frais 24H.
Au bout de ce temps, enlevez la presse, faites fondre la graisse recueillie la veille, ôtez les impuretés et versez-en une fine couche sur la foie gras pour permettre de le conserver sans qu'il s'oxyde. Remettre au frais et dégustez minimum 24h après. Vous pouvez le garder ainsi 10 jours, dans une terrine fermée.
une pure merveille !
Si vous voulez, accompagnez ce foie gras de tranches de pain d'épices ou de pain blancs pour ceux qui aiment les saveurs plus traditionnelles.
Shortbread pistache chocolat
bon alors, attention la gourmandise !
Le chocolat et la pistache réunis dans un shortbread bien sablé, et relevés d'une pointe de fleur de sel ....ne vous privez pas d'essayer !
Et par ce froid, ces douceurs vous réchaufferont avec une bonne boisson chaude !
pour une vingtaine de biscuits :
300 g de farine
250 g de beurre doux
90 g de sucre roux
1/2 cuillère à café de fleur de sel
50 g de pistaches non salées
30 g de pépites de chocolat
Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre, la farine et la fleur de sel, jusqu'à obtenir un mélange sableux et homogène. C'est un peu long au début car le beurre est froid !
Ajoutez les pistaches.
Pétrir avec les doigts à nouveau.
Chemisez un plat rectangulaire de papier cuisson et déposez la pâte.
Appuyez avec les doigts pour répartir la pâte uniformément.
Par dessus, répartir les pépites de chocolat.
Cuire 45 minutes à 150°C, et coupez en rectangles ou en carrés à la sortie du four.
Laissez ensuite refroidir.
Quand c'est froid, vous pouvez vous régaler!
madeleines cappucino
De délicieuses madeleines au bon goût de café, à manger à toute heure de la journée !
Légèrement aromatisées, elles plairont au plus grand nombre. Et c'est toujours un plaisir de les faire et de voir la fameuse petite bosse se former dans le four.
pour cela il vous faut :
3 oeufs
150 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel
1 expresso
150 g de farine à gâteaux
2 cuillères à soupe de Maïzena
150 g de sucre roux en poudre
Dans un saladier, battre les oeufs avec le sucre, puis incorporez le sel, le café expresso ( une petite tasse), la farine, la Maïzena, et le beurre fondu.
Fouettez pour obtenir une pâte homogène.
Préchauffez le four à 220 °C.
Répartir la pâte dans un moule à empruntes ( ne pas trop remplir sinon la pâte va déborder!).
Cuire 3 minutes à 220°C puis réduire la température à 160°C et terminez ainsi la cuisson jusqu'à ce que vos madeleines soient dorées. Ni trop pâles ( pas assez cuites) ni trop marrons ( elles seraient trop cuites).
Démoulez 5 minutes après la sortie du four.
Servez à température ambiante.
Foie gras maison aux pistaches
Après ma version de foie gras naturel au Cognac, celle au magret fumé, voilà une nouvelle variante pour préparer votre foie gras maison: l'ajout de pistaches. Je me suis arrêtée là mais pour ceux qui aiment beaucoup le sucré salé on peut aussi ajouter des noisettes, des dattes...à vous de laisser votre goût vous guider!
Voilà la recette :
600/700 g de foie gras cru ( 2 petits plutôt qu'un gros)
7 cL d'Armagnac ( éventuellement Cognac)
8 g de fleur de sel
1 belle cuillère à soupe de poivre blanc
2 cuillères à soupe de pistaches salées
Commencez par éveiner le foie gras. Je fais partie de celles qui le travaille froid, à la sortie du réfrigérateur car le foie gras, est tout de même un produit fragile, même s'il est cuit par la suite. Pour des raisons d'hygiène, je le déveine donc froid. Séparez les deux lobes. Ensuite, enlevez les veines en cisaillant avec un couteau les lobes, le long des veines. Ainsi vous allez pouvoir retirer toutes les veines en les suivant.
Enlevez ensuite toutes les petites traces de sang qui restent. Tout du long, n'ayez pas peur de casser le foie. Essayez de garder quelques beaux morceaux, mais rassurez vvous, après cuisson et presse, les morceaux se reconstitueront.
Dans un saladier, mettre le foie cru, la fleur de sel et le poivre, l'armagnac. Mélangez délicatement avec vos doigts afin de bien enrober tous les morceaux avec l'assaisonnement.
Laissez mariner au frais 1h.
Ensuite, dans une terrine à foie gras, allongez la moitié des morceaux de foie et parsemez de pistaches régulièrement. Rcouvrez de l'autre moitié des morceaux et arrosez avec la marinade.
Cuire dans un bain marie au four. Faites chauffez le bain-marie avant, il doit déjà êter chaud au moment d'y mettre le foie gras.
Vous devez le cuire 35 minutes à 150°C.
A la sortie du four, évacuez la graisse et le jus dans un petit bol et mettre une presse sur le foie.
Placez au frais 24H.
Au bout de ce temps, enlevez la presse, faites fondre la graisse recueillie la veille, ôtez les impuretés et versez-en une fine couche sur la foie gras pour permettre de le conserver sans qu'il s'oxyde. Remettre au frais et dégustez minimum 24h après. Vous pouvez le garder ainsi 10 jours, dans une terrine fermée.
Foie gras au magret fumé
Rien de plus facile que de faire son foie gras maison. Non seulement il est excellent, mais en plus le coût est bien moindre que de l'acheter tout fait.
L'année dernière pour mon premier essai je l'avais essayé au naturel et il avait fait fureur sur la table de fêtes.
Encore mieux cette année, avec une recette ajustée, et au centre, du magret fumé.
Sa conservation est de 10 jours en suivant cette méthode ( recette Stéphane Reynaud)
Il vous faut :
600 g de foie gras de bonne qualité ( mieux vaut deux petits qu'un gros foie)
7 g de fleur de sel de Guérande
une cuillère à café de poivre blanc
5 cl de Cognac ou de Sauternes selon votre goût
100 g de magret fumé tranché en fines tranches
Commencer par éveiner le foie gras bien froid. Séparez les deux lobes, et à l'aide d'un couteau de cuisine, enlever les veines en les suivants ( n'ayez pas peur de cisailler le foie il se reconstituera ensuite parfaitement après cuisson). Pincez donc les veines entre un doigt et la pointe du couteau, et retirez les ainsi. Retirez également les petites traces de sang.
Placez votre foie gras dans un saladier en verre. Arrosez les morceaux de fleur de sel, de poivre et de Cognac ( ou de Sauternes).
Mélangez avec vos mains, pour bien enrober tous les morceaux de cet assaisonnement.
Laissez mariner ainsi 2 heures au réfrigérateur.
Au bout des 2 heures, préparez un bain-marie : faites chauffer de l'eau dans un plat au four à 100 °C.
Quand l'eau est chaude, sortez le foie gras, et disposez la moitié morceaux dans une terrine ( si vous aimez le Tetris vous serez comblez !!!). Disposez ensuite les tranchettes de magret au centre, tout du long, et recouvrez avec l'autre moitié des morceaux de foie.
Tassez fortement les morceaux pour aplanir la surface de la terrine et récoltez l'excédent de marinade.
Enfournez au bain-marie pendant 30 minutes à 100 °C.
Sortez la terrine du bain-marie, ôtez l'excédent de graisse ( le garder à part) et tassez à nouveau fortement.
Mettre une presse par dessus, et laissez ainsi 24H.
Le lendemain, faites fondre la graisse que vous avez gardée, enlevez les impurtés, et coulez en une fine couche sur votre foie gras pour éviter qu'il ne s'oxyde.
Conservez le au réfrigérateur 10 jours maximum, à couvert.
Dégustez le avec du poivre du moulin, et un pain artisanal.
Nids de pétoncle à la fleur de sel et toasts de chorizo
Une assiette composée de nids de pétoncles en feuille de brick, de toasts de chorizo au babybel fondu....et des carottes rapées et de la salade verte pour accompagner.
Préparez sur une assiette la salade et les carottes. Arrosez les de vinaigrette ( moutarde, vinaigre de vin rouge, huile de tournesol)
Etalez les feuilles de bricks et humidifiez les.
Dans des moules à muffins, disposez les pliées, et appuyez bien au fond, pour leur donner une forme de nid. Cuire à 180°C jusqu'à ce qu'elle soient croustillantes.
Dans une poêle, faites sauter les pétoncles au beurre dans un peu de Noilly Prat, d'ail et de citron. J'ai ajouté aussi quelques tout petits dés de poivrons vert, Cuire 3 minutes.
Préparez les toasts : coupez deux rondelles de pains, coupez un babibel au cheddar en deux dans l'épaisseur et disposez les sur le pain. Ajoutez sur chaque toast 1 ou 2 rondelles de chorizo et passez au four 3 minutes.
Mettez les toasts sur les assiettes et dressez les nids de brick en les remplissant de pétoncles bien chaudes, mettre un peu de sauce par dessus; et saupoudrez de fleur de sel au poivre ( Labeyrie)
