D'après mon beau livre " Mes recettes de terroir" de Bernard LOISEAU, éditions Albin Michel.

Les oeufs à la bourguignonne, recette traditionnelle de Bourgogne, où je vis ( Dijon) sont une de mes recettes favorites. J'adore ça ! Des oeufs pochés, une sauce au vin rouge, oignons, lardons, et avec la touche de Bernard Loiseau, le technique est de remplacer la farine par une purée de carottes et des échalottes, en guise de liaison.

Le résultat est vraiment fabuleux, on obtient une délicieuse sauce au vin rouge, légère, bien liée, et au goût explosif !

Prévoir 1h de préparation et une heure de cuisson.

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Ingrédients pour 8 personnes:

8 oeufs extra frais

20 cl de vinaigre d'alcool

120 de poitrine demi-sel ( j'ai pris des lardons allumettes, sans gras)

1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

1 cuillère à soupe d'huile neutre

pour la compote d'oignons :

4 oignons

50 g de beurre

se, poivre du moulin

sauce au vin rouge :

1 bouteille de vin rouge ( le Chef Loiseau préfère un Côte du Rhône corsé, mais j'ai pris un Côte d'Auxerre)

4 carottes

2 échalottes

50 g de beurre

sel, poivre

Personnellement j'ai ajouter 2 gros champignons, car j'adore que leur saveur se lie avec le vin rouge et les échalottes.

Préparer la compotée d'oignons :

Eplucher les oignons, les émincer finements.

Les faire cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants, puis les égoutter et réserver.

Confectionner la sauce au vin rouge:

 

Versez le vin dans une casserole et porter à ébullition.

Quand il commence à bouillir, retirer du feu et flamber le vin pour brûler l'alcool.

Remettre sur le feu, et laisser réduire à moitié.

Hacher les échalottes, et émincer les champignons, et ajoutez les à la sauce au vin, laissez rédutie encore de moitié.

Cuire les carottes en rondelles, dans de l'eau bouillante, et mixez les pour les réduire en purée.

Passez la sauce au chinois, conservez les échalottes et les champignons.

Ajoutez à la sauce la purée de carottes, et 50 g de beurre.

Fouettez pour mélanger intimement.

Cuire les lardons dans un poêle avec un peu d'huile.

Pocher les oeufs :

 

Mettre à bouillir deux casseroles d'eau , dont une avec le vinaigre d'alcool ( le vinaigre permet  au blanc de coaguler immédiatement, et donc de ne pas filer)

Cassez les oeufs dans un ramequin, un après l'autre, et versez les un à un délicatement au centre de la casserole avec l'eau vinaigrée. Au bout de 3 minutes, quand le blanc est ferme, passez les avec une écumoire, très rapidement dans l'eau neutre, et déposez les dans un récipient de présentation.

Versez un louche de sauce, et parsemez de lardons, d'oignons, d'échalottes et de champignons.

Parsemez de ciboulette ciselée.

servez avec des tagliatelles fraiches.

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